Cata del Aceite de Oliva Virgen Extra

Para apreciar la calidad de un aceite debemos practicar una actitud de introspección ante los factores organolépticos: las sensaciones del aceite llegarán a nuestro cerebro a través de los órganos sensoriales.

El sabor depende de los polifenoles, que realizan una importante función de protección contra la oxidación. El gusto es capaz de discriminar cuatro sensaciones y sus combinaciones: dulce, salado, ácido y amargo.

Es difícil aislar la sensación gustativa y discriminar las respuestas que sólo dependen del sabor: la vista y el olfato se asocian inevitablemente al sabor, además éste comparte una vía aérea, la faringe, y por eso olemos y saboreamos el aceite simultáneamente.

A esta sensación conjunta y compleja que integra sabor, aroma y textura se le llama Flavor, término adoptado de la lengua inglesa. Un aspecto muy importante del flavor de un aceite es el orden de aparición de las notas, un buen flavor se expande por la cavidad oral, satisface, llena la boca, no la recubre, aparece, se diversifica y persiste en su retrogusto.

En cuanto al aroma, los componentes volátiles dan lugar a notas olfativas o caracteres ya presentes en el fruto y los recibimos a través de la glándula pituitaria amarilla, ubicada en la parte superior de la nariz y se conecta con el cerebro por el bulbo olfatorio, próximo a la sede de la memoria; por eso los olores nos evocan a menudo circunstancias pasadas y los asociamos intensamente a vivencias.

El color viene producido por pigmentos liposolubles como las clorofilas y los carotenos. Las clorofilas son las responsables del color amarillo-verdoso y los carotenos son los que confieren tonalidades que van del amarillo al dorado-rojizo.

La intensidad y tonalidad cromática dependen principalmente del grado de madurez del fruto: el aceite resultará más verde si procede de aceitunas poco maduras y por consiguiente con un mayor contenido en clorofila. En conclusión debemos decir que los gustos personales influyen notablemente en la apreciación del color, no siendo un parámetro de calidad del aceite.

Cata del aceite de oliva: Escuela Española de cata


La temperatura de cata del aceite de oliva debe ser de 28°C. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.

La cata comprende las siguientes fases:
VISUAL, OLFATIVA, GUSTATIVA, TÁCTIL, EQUILIBRIO-AROMA.

Análisis visual

  1. Aspecto —> Se consideran positivos los siguientes aspectos: limpio de filtrado, limpio de decantación, velado, velado opalescente. Y negativos los aspectos: turbio, sucio u oscuro.

  2. Color —> El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.

Análisis olfativo

  1. Sensaciones-aroma —> Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos.

  2. Los agradables - positivos: frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera y hoja verde.

  3. Los desagradables - negativos: agrio o avinagrado, alpechín, avinado, rancio, borras (podrido), atrojado, moho/humedad, capacho, metálico.

Análisis gustativo

  1. Gusto-Paladar —> Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.

  2. Se consideran sabores buenos: afrutado, limpio, fresco, frutas, amargo (justo, agradable), sano, dulce, almendrado, piñonado, vegetal.

  3. Se consideran defectuosos: amargo intenso, picante intenso, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, ácido, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera/leña, borras, gusano, podrido, rancio.

Análisis táctil

  1. Boca-paladar —> La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones: pastosa, suave, fluida, acuosa.

  2. Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

Equilibrio-Aroma

  1. Equilibrio-Aroma —>El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:
    • Aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
    • Aceites equilibrados/armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
    • Aceites desequilibrados/descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

Vocabulario de sensaciones

  1. Sensaciones agradables producidas por los atributos característicos de calidad de los aceites de oliva vírgenes:
    Frutado: Aroma que recuerda al olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
    Frutado maduro: Aroma del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de olor apagado y sabor dulce.
    Frutado verde: Aroma del aceite extraído de frutos aún verdes.

  2. Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado:
    Manzana: Aroma del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
    Dulce: Sabor agradable del aceite, que, sin ser precisamente azucarado, no predominan en él los atributos amargo, astringente o picante.
    Hierba: Aroma característico de algunos aceites que recuerda a la hierba recién cortada.
    Hojas verdes (amargo): Aroma del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
    Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
    Puede ser más o menos agradable según su intensidad.
    Áspero: Sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen una sensación buco-táctil de astringencia.
    Picante: Sensación gustativa de picor, característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.
    Almendrado: Este aroma puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana, que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
    Apagado o plano: Aroma del aceite de oliva cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de sus componentes aromáticos.
    Heno: Aroma característico de algunos aceites que recuerda a la hierba más o menos seca.

  3. Sensaciones, siempre desagradables, incluso cuando apenas son perceptibles, que deben considerarse defectos organolépticos:
    Esparto: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El Aroma puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.
    Tierra: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas. Este aroma puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.
    Viejo: Aroma característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un periodo prolongado.
    Gusano: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacas por larvas de la mosca del olivo.
    Metálico: Aroma que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
    Moho-humedad: Aroma característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios días.
    Rancio: Aroma característico y común a todos los aceites y grasas que han sufrido un proceso de oxidación a causa de su prolongado contacto con el aire. Este aroma es desagradable e irreversible.
    Atrojado: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.
    Salmuera: Aroma del aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas.
    Orujo: Aroma característico que recuerda al del orujo de aceituna.

   

 

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